Si te has preguntado alguna vez si puedes comer un alimento que presenta un poco de moho en alguna pequeña parte, la respuesta es no: algunos hongos producen de forma natural micotoxinas, unas sustancias que se han relacionado incluso con el cáncer.

La presencia de las micotoxinas en los alimentos no es un nuevo riesgo para la salud, estas sustancias se han presentado de forma histórica y en la agricultura siempre se han tomado medidas para la conservación del grano después de la cosecha. Sin embargo, las micotoxinas han sido objeto de mayor atención desde hace tres décadas por la mayor control que hay sobre la alimentación y mayor implicación con la alimentación y la salud.

Las micotoxinas son unas sustancias que producen los hongos y que contaminan la cadena alimentaria, o algunos alimentos aislados según el estado de conservación. Estas toxinas también pueden surgir en el hogar por las humedades o en los conductos de aire acondicionado. En cualquier caso, sus efectos sobre la salud pueden ser graves: pueden llegar a alterar nuestra genética y propiciar procesos cancerosos.

La FAO estima que en torno al 25 por ciento de las cosechas mundiales de granos , se encuentran infectadas por hongos toxicocénicos y, aunque en las sociedades occidentales hay un mayor control sanitario de los alimentos, sí que existe un riesgo en la cadena alimentaria.

Hasta ahora se han identificado varios cientos de micotoxinas pero solo unas cuantas se encuentran con frecuencia en los alimentos. Estas son:

• Aflatoxinas B1, B2, G1, G2 y M1
• Ocratoxina A
• Fumonisinas B1, B2 y B3
• Zearalenona
• Deoxynivalenol
• Patulina

La contaminación por micotoxinas puede acarrear serios problemas para la salud como la mutación genética o el cáncer, además de problemas metabólicos, gastrointestinales o en el riñón, además de tener efecto inmunosupresor.

¿Cuáles son los trastornos derivados de la contaminación por micotoxinas?

Los efectos que tiene sobre la salud la ingesta de estas toxinas, pueden presentarse de forma inmediata, o a largo plazo.

Si hablamos de síntomas, las reacciones a estos tóxicos pueden aparecer en forma de náuseas, dermatitis, dolor de garganta, confusión, fiebre, diarrea, irritabilidad, vómito, fatiga, rinitis, visión borrosa, dolor de cabeza o dificultad para respirar.

En cuanto a las patologías derivadas de este tipo de intoxicaciones, pueden ser las alergias alimentarias, enfermedades de hígado y riñones, la ictericia, síndrome del intestino irritable, la anorexia o incluso la infertilidad. Además se ha asociado a las mutaciones genéticas y al cáncer.

Como señalan desde la Organización Mundial de la Salud, las Aflatoxinas son las más tóxicas y peligrosas, sobre todo porque afectan al hígado – hay evidencia, de hecho, de que pueden causar cáncer de hígado en las personas-. Estas toxinas pueden encontrarse en cereales como el maíz, el trigo o el arroz, las semillas oleaginosas, frutos secos o especias.

La ocratoxina tiene efectos negativos sobre el riñón. Esta toxina surge del moho de los cereales y sus derivados, los granos de café, uvas y uvas pasas, especias o regaliza.

La patulina puede provenir de diferentes especies de mohos que se encuentran, especialmente, en las manzanas y los derivados de la manzana. Entre sus síntomas, la intoxicación por patulina presenta náuseas y vómitos y molestias gastrointestinales.

El deoxivalenor y el nivalenol son dos de las toxinas más presentes en todo el mundo, también en Europa. Y pueden causar una rápida irritación de la piel y de la mucosa intestinal. Por su parte, la zearalenona puede provocar alteraciones metabólicas y las fumonisinas, cáncer de esófago.

¿Hay alguna forma de determinar la presencia de micotoxinas en el organismo?

En general, hay diferentes enfermedades que presentan síntomas imprecisos, sin una causa aparente. Relacionar la presencia de alguna de ellas con nuestro estado de salud, debería ser algo a tener en cuenta, especialmente si se quiere llegar al origen de una patología.

En centros como Biosalud Day Hospital, donde trabajamos con un diagnóstico causal de la enfermedad, contemplamos la posibilidad de la presencia de estas sustancias tóxicas como parte del diagnóstico, cuando la historia clínica lo aconseja. Aunque no son muy frecuentes estas intoxicaciones, sus consecuencias sobre la salud sí son importantes.

Con pruebas como el MycotoxinCHECK podemos analizar la presencia de hasta siete micotoxinas diferentes en cuatro tipos diferentes de moho.

¿Cómo puedo prevenir la exposición a las micotoxinas?

Una vez que están presentes en el alimento, las micotoxinas no se pueden eliminar, ni siquiera durante el cocinado. Por esto es tan importante la conservación de los alimentos en casa.

Es importante saber que estas toxinas pueden aparecer en diferentes tipos de alimentos y que penetran en la comida, no sólo crecen en la superficie o en el área en la que podemos ver el moho.

En cualquier caso, el moho no crece en aquellos alimentos que están almacenados de forma adecuada: envases secos y entornos sin humedad, en general.

Para reducir el riesgo de aparición de micotoxinas en la cocina:

• Revisa si hay algo de moho en los granos integrales como el maíz, el trigo o el arroz, la fruta seca, como los higos, y los frutos secos. Deshecha aquellos que veas con moho, blanquecinos o más arrugados de lo normal.
• El moho aparece más en los alimentos dañados, así que cuida el almacenaje
• Trata de comprar alimentos frescos, incluso los cereales y los frutos secos.
• Mantén los alimentos alejados de insectos y en lugares secos y no muy calurosos. En verano, recomendamos conservar en el frigorífico las harinas y los cereales integrales e incluso las legumbres.
• Consume los alimentos después de comprarlos, no los conserves mucho tiempo.

*Esta es una información general y en ningún caso sustituye  una consulta ni diagnóstico médico. En caso de duda sobre su salud, consulte a un especialista.