Los aditivos antioxidantes y sus efectos en la salud

Aditivos antioxidantes en los alimentos

La medicina biológica advierte de las consecuencias que puede tener el consumo de algunas de estas sustancias, generalmente inocuas, que se añaden a los alimentos para preservar su frescura, su sabor o su aspecto

Los aditivos alimentarios no son algo exclusivo de la edad contemporánea. Y es que el mantenimiento de los alimentos en buenas condiciones ha preocupado al ser humano desde la Antigüedad. Ahí está el uso de la salazón y el ahumado como técnicas de conservación que se remontan a miles de años. También los egipcios usaban colorantes y aromas para realzar ciertos alimentos y los romanos empleaban salmuera, especias y colorantes en sus conservas y preparaciones.

Así, si se atiende a la definición que hace de ellos la Organización Mundial de la Salud (OMS) los aditivos alimentarios son “sustancias que se añaden a los alimentos para mantener o mejorar su inocuidad, su frescura, su sabor, su textura o su aspecto”. Por ejemplo, los antioxidantes, que se añaden para impedir o retardar el deterioro de los alimentos debido a la oxidación. Un deterioro que no solo afecta a su aspecto, también a sus propiedades nutritivas, que se pierden por la evaporación de las vitaminas A y C. Además, se suele generar un sabor desagradable, un “enranciamiento” (consecuencia del deterioro de las grasas), así como elementos que son nocivos para la salud.

Pero, ¿cómo se produce esa oxidación? Antes de que podamos detectar a simple vista que un alimento se está oxidando, tiene lugar el llamado periodo de latencia, en el que las grasas contenidas en los alimentos captan los rayos ultravioletas de la luz o simplemente el calor, formándose radicales libres a partir de los ácidos grasos. Estos radicales libres aceleran el proceso de oxidación, dando lugar al periodo de propagación. El proceso continúa mientras queden grasas que se puedan oxidar, produciendo, a su vez, sustancias que generan ese olor a rancio característicos de los alimentos oxidados. Es el proceso de terminación.

Sustancias que aceleran el proceso de oxidación

Además, hay una serie de sustancias que aceleran o facilitan el proceso de oxidación. Son los factores pro-oxidantes, tales como:

  • El grado de insaturación de las grasas: cuanto menos saturadas estén, más facilidad tendrán para captar oxígeno.
  • Presión del oxígeno: cuanta más concentración de oxígeno haya en el aire en contacto con el alimento, más fácil y rápido será que se una a las grasas.
  • Calor: Cuanto más alta sea la temperatura ambiental en la que se encuentra el alimento, más se oxidará (de ahí la importancia de los frigoríficos para conservar los alimentos a menor temperatura).
  • Luz
  • Radiaciones ionizantes
  • Pigmentos: especialmente, la clorofila, el citocromo y la mioglobina
  • Enzimas: sobre todo las lipasas y lipooxigenasas.
  • Metales pesados: en particular el cadmio, el mercurio y el plomo, aunque la presencia de cobre y hierro también aceleran la oxidación.

Para prevenir la oxidación, por un lado, se pueden tratar de reducir o eliminar todos estos factores pro-oxidantes, o bien, añadir a los alimentos sustancias que frenen o impidan este proceso. Son los aditivos antioxidantes propiamente dichos. La industria alimentaria utiliza ambas técnicas, es decir, además de apostar por la hidrogenación y saturación de grasas, envases al vacío e impermeables a la luz, eliminar los residuos metálicos de la maquinaria utilizada y almacenar los productos en cámaras frigoríficas, utiliza antioxidantes autorizados por las autoridades sanitarias.

Estos aditivos deben ser inocuos para la salud y mantener las características del alimento en cuanto a su sabor, olor, color,… En este sentido, es fundamental su estabilidad, según el pH del producto al que adicionan, para que no sufran reacciones químicas que eviten su función. Asimismo, recuerda que los antioxidantes no son eternos. En el momento en que se saturan, ya no captan radicales libres y dejan de ser efectivos, con lo que el proceso de oxidación continúa su curso.

El ácido cítrico (de origen bacteriano y que se encuentra en la composición de sopas, helados o pescado y marisco congelado), el ácido ascórbico (muy común en bebidas de frutas, mermeladas o derivados de patata deshidratada), el ácido láctico (presente en alimentos infantiles, bebidas carbónicas o margarinas ligeras), la lecitina (cuyo origen se encuentra en la soja, el maíz o el cacahuete y que se puede encontrar en la etiqueta de postres crema, yogures líquidos, leche en polvo o margarina) o los tocoferoles (presente en postres preparados o aceites vegetales) son ejemplos de aditivos antioxidantes.

Los antioxidantes y la Medicina Biológica

Los más comunes en la actualidad son aquellos de síntesis química, que imitan la composición de la sustancia original. Aunque también los hay naturales y artificiales (totalmente sintéticos). Normalmente, son seguros y no producen efectos negativos para la salud, salvo que seas alérgico a alguno de ellos o se ingieran dosis por encima de las recomendadas. Sin embargo, la medicina biológica disiente de esta total inocuidad de la que hacen gala estas sustancias. En este sentido, el máximo responsable de Biosalud, el doctor Mariano Bueno, remitiéndose a diferentes estudios publicados, se refiere a los posibles efectos de algunos de ellos. Así, señala que el ascorbato cálcico (E-302) puede originar cálculos renales en personas con tendencia a ello o que el galato de propilo (E-310), el galato de octilo (E-311) y el galato de dodecilo (E-312) podrían ser cancerígenos.

Otros de los antioxidantes con posibles efectos secundarios son el Butilhidroxianisol (E-320) y el Butilhidroxitolueno (E-321), ya que son alergizantes y se acumulan en el organismo. Dañan a los riñones y son potencialmente cancerígenos. De hecho, según la OMS, el E-321 puede causar retrasos en el crecimiento y afectación de la reproducción. Por su parte, el ácido cítrico (E-330), el citrato de sodio (E-331), el citrato de potasio (E-332) y el citrato de calcio (E-333) pueden provocar enemas y urticarias, así como erosionar los dientes y causar úlceras en la mucosa oral.

Por todo ello, y ante las dudas, desde Biosalud se recomienda evitar estos antioxidantes en la medida de lo posible. La forma más sencilla de hacerlo es comprobar las etiquetas antes de comprar o ingerir determinados alimentos o bebidas.

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