Los aditivos alimentarios están en controversia con el auge de la comida natural. Seamos defensores o detractores, lo cierto es que están presentes en la compra que hacemos cada día.

La primera vez que se utilizó la sal como medio de conservación fue en China, hace unos 4.000 años. Al menos es la primera vez que encontramos documentada y desde entonces, la importancia de este aditivo se tradujo en rutas comerciales, obras de ingeniería o el desarrollo de sofisticados métodos de extracción. Gracias al uso de la sal, los alimentos podían conservarse y transportarse sin perder su inocuidad.

La seguridad de los alimentos para el consumo humano fue el primer objetivo del uso de los aditivos pero el desarrollo de la industria alimentaria y las demandas de los consumidores, han llevado a este sector al uso de aditivos para hacer más atractivos los alimentos.

Como define la Organización Mundial de la Salud, los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos para mantener o mejorar su inocuidad, su frescura, su sabor, su textura y su aspecto. Podríamos decir que la sal o el azúcar son los aditivos más primitivos que conocemos y los más utilizados, y eso que la lista de aditivos que se utilizan hoy en día es larga, puedes descubrirlo en la normativa europea, es posible que nadie haya tenido la paciencia hasta ahora de contarlos.

Lo que sí sabemos es que el uso de aditivos es un sector muy regulado y solo están autorizados aquellos que se consideran inocuos en función de unas dosis máximas de uso establecidas por una comisión, el Codex Alimentarius y que evalúa un comité de expertos formado por técnicos de la FAO y de la OMS. A esta autorización se suma la regulación, más concreta, de la Unión Europea para cada aditivo y determina:

• El nombre o referencia del aditivo
• Los alimentos a los que no se pueden añadir aditivos y a los que sí
• Las condiciones de uso de los aditivos
• Los aditivos que no pueden venderse a los consumidores directamente

 Aunque la OMS divide los aditivos entre aromatizantes, preparadores de enzimas y “otros aditivos”, una clasificación basada en sus funciones o propiedades nos ayuda a comprender mejor el alimento que comemos. La Unión Europea describe 27 clases funcionales de aditivos. En general, se dividen entre aquellos que:

• Mejoran la textura del alimento, su consistencia y aspecto: emulsionantes, estabilizadores o antiapelmazantes
• Mejoran o conservan su valor nutricional: vitaminas y minerales
• Conserva la salubridad del alimento: antioxidantes y conservantes
• Controlan el equilibrio ácido/base o ayudan a la fermentación
• Cambian el color y el sabor del alimento: curcumina, clorofilas, amarillo de quinoleína, carotenos, sorbitoles o sacarinas, entre otros.

¿Cómo reconocer los aditivos?

Como consumidores, tenemos la responsabilidad de saber lo que compramos. Sin embargo, por mucho empeño que pongamos en la lectura de las etiquetas, no es fácil saber qué hay detrás. La identificación básica de todos los aditivos es la letra E seguida de un guión y un número de tres o cuatro cifras. De estas cifras, la primera indica el tipo de aditivo si es colorante (identificado con el número 1) o un conservante (identificado con el número 2), por ejemplo.

En general, los espesantes o los estabilizantes y los gelificantes, son aditivos de origen natural pero también hay aditivos sintéticos como el ácido benzoico y el ácido sórbico y sus funciones son sobre todo de conservación.

Por otra parte, hay alimentos que nunca deben llevar aditivos. Son los llamados “alimentos no elaborados” y son aquellos que no han sufrido un proceso de modificación sustancial. Por ejemplo, limpiar, triturar, picar, deshuesar, ultracongelar y congelar, partir o moler. Además, no llevan aditivos los siguientes alimentos:

• Miel
• Aceites y grasasa de origen animal o vegetal, no emulsionaodos
• Mantequilla y suero de mantequilla
• Leche y nata pasteurizadas sin aromatizar y productos lácteos fermentados sin aromatizar
• Agua mineral y todas las aguas embotelladas o envasadas
• Café, extracto de café y té en hojas sin aromatizar
• Pasta seca
• Azúcar

Por otra parte, hay alimentos en los que no se permite la presencia de un aditivo colorante. Además de los citados anteriormente, encontramos los quesos curados y frescos, los hueves, harinas, pastas alimenticias, verduras y legumbres, pescados y confituras, entre otros.

Si queremos valorar en el momento de la compra el producto que nos llevamos a casa, tenemos aplicaciones móviles que podemos descargar de manera gratuita. Algunas, como Yuka, utilizan un sistema sencillo de “semáforo en función de la composición, el valor energético, los azúcares o la presencia de aditivos bajo sospecha. Otras aplicaciones como My Real Food analizan la lista de ingredientes y la información nutricional además de proponerte un estilo de vida. En general, este tipo de aplicaciones se basan en el concepto de “comida real” que rechaza cualquier alimento procesado y cargado de aditivos.

En Biosalud Day Hospital somos defensores de la comida natural, no solo como estilo de vida, sino como parte de los tratamientos personalizados. En ocasiones, la dieta que acompaña a un tratamiento es muy estricta y siempre elimina el azúcar y los alimentos procesados de la comida, al tiempo que incorpora alimentos eco que han recibido cantidades mínimas de insecticidas o repelentes.

¿Por qué hay controversia en torno a los aditivos alimentarios?

Se dice que el origen de la desconfianza que tenemos hacia los aditivos está en la lista de Villejuif, una lista de aditivos que se anunciaron como peligrosos sin ninguna evidencia, ya que la lista había sido confeccionada por un trabajador de una empresa de refrescos de la localidad francesa para manchar la imagen de la marca.

Lo cierto es que la lista de aditivos permitidos va evolucionando conforme se estudia el efecto a largo plazo de estas sustancias en el organismo. Ni siquiera hay un consenso entre países sobre la inocuidad de algunas de estos aditivos. Sucede, por ejemplo, con los antioxidantes.