Los sÃntomas no son inmediatos
En la alergia a los alimentos, una respuesta anormal del sistema inmune tiene como resultado que el organismo fabrica anticuerpos para combatir con los alimentos. La alergia alimentaria, ya sea  mediada por el anticuerpo IgE o retardada no mediada por IgE, es una reacción causada por el sistema inmune, que afecta a aproximadamente al 1% de los adultos y al 5-9% de los niños.
Sin embargo, algunas personas sufren sÃntomas después de comer ciertos alimentos, incluso cuando no producen anticuerpos contra ellos. Diferentes mecanismos pueden hacer que los alimentos afecten a las personas de esta forma. Estas reacciones no inmunes se conocen como intolerancias alimenticias.
La intolerancia alimentaria es mucho más común que la alergia a los alimentos y no es causada por el sistema inmune. El inicio de los sÃntomas suele ser más lento, y puede ser retrasado durante horas después de comer el alimento desencadenante. Los sÃntomas también pueden durar varias horas, incluso hasta el dÃa siguiente y, a veces más tiempo. La intolerancia a varios alimentos o un grupo de alimentos no es poco frecuente, y puede ser mucho más difÃcil decidir si la intolerancia a los alimentos es la causa de enfermedad crónica, y qué alimentos o sustancias pueden ser responsables.
Con una intolerancia a los alimentos, algunas personas pueden tolerar una cantidad razonable del alimento, pero si comen demasiado (o demasiado a menudo) tienen sÃntomas, ya que su cuerpo no puede tolerar cantidades ilimitadas.
La relación de tiempo entre el consumo de la comida y la aparición de los sÃntomas depende de muchos factores. Si el alimento se come solamente muy de vez en cuando, la aparición de los sÃntomas después de la digestión varÃa desde casi de inmediato a varias horas, hasta dos dÃas. Sin embargo, esto es diferente cuando la comida se consume regularmente, entonces cada «reacción» dará lugar a la siguiente, produciéndose la aparición de sÃntomas crónicos, casi continuos, sin clara reacción inmediata cada vez que se come el alimento. Cuando esto ocurre, puede ser más difÃcil identificar los alimentos causantes pero todavÃa puede hacerse, y a menudo con resultados notables.
Los sÃntomas causados por la intolerancia a los alimentos son variados. Suelen producir sÃntomas gastrointestinales, como distensión abdominal, diarrea, náuseas, vómitos, colon irritable y pueden incluir erupciones en la piel y en ocasiones fatiga, dolores en las articulaciones, los cÃrculos oscuros bajo los ojos, sudores nocturnos y otras enfermedades crónicas.
Causas de las intolerancias alimentarias
La intolerancia alimentaria puede tener un número de causas diferentes:
Defectos enzimáticos
Las enzimas son necesarias para ayudar en la descomposición de sustancias naturales que se encuentran en ciertos alimentos. Si estas enzimas se pierden, o escasean, después de comer el alimento pueden producirse sÃntomas debido a que parte del contenido de la comida no puede ser adecuadamente tratado por el cuerpo.
En la intolerancia a la lactosa, por ejemplo, el cuerpo puede carecer de la enzima (lactasa) que descompone la lactosa (azúcar de la leche) en azúcares más pequeños listos para la absorción desde el intestino. La lactosa es demasiado grande para ser absorbida a través de la pared del tubo digestivo sin ser digerida, y su presencia en el intestino provoca espasmo intestinal, dolor, hinchazón, diarrea y «falta de crecimiento». Por cierto, estos mismos sÃntomas pueden ocurrir en la alergia a la leche, cuando el organismo ha producido anticuerpos a la proteÃna de la leche, lo que provoca una reacción inmune cuando se bebe leche. Por lo tanto, no siempre se puede distinguir la alergia de la intolerancia por los sÃntomas sin la ayuda de un experto.
La mayorÃa de los alimentos requieren alguna actividad enzimática en su digestión, y las deficiencias de la enzima pueden ser un factor importante en las intolerancias alimentarias.
Causas farmacológicas
Algunos alimentos contienen sustancias quÃmicas naturales que tienen un efecto en el cuerpo, tales como la cafeÃna en el café, té y chocolate, o aminas en algunos quesos. Algunas personas parecen ser más afectadas que otras por estas sustancias naturales de los alimentos, causando sÃntomas que no ocurrirÃan en otras personas a menos que comieran cantidades mucho mayores de ese alimento.
Causas tóxicas
Una serie de alimentos contienen sustancias de origen natural que pueden ejercer un efecto tóxico, causando sÃntomas de vómitos y diarrea. En casos como alubias rojas o garbanzos que no quedan bien cocidos, hay aflatoxinas (micotoxinas producidas en pequeñas concentraciones por hongos del género Aspergillus) que causan estos sÃntomas. Si se cocinan completamente las toxinas no están presentes. Esto es muy confuso para alguien que parece tolerar una comida a veces, pero no otras.
La histamina en los alimentos
Algunos alimentos contienen histamina de forma natural, y otros (como ciertos pescados que no son frescos o no se han almacenado correctamente) pueden desarrollar una acumulación de histamina (en el pescado, llamada histidina) en su carne a medida que envejecen. En ciertas personas, esta histamina natural en los alimentos puede causar sÃntomas cuando se come el alimento; por lo general, erupciones cutáneas, dolores de estómago, diarrea y vómitos y, en algunos casos, los sÃntomas pueden imitar la anafilaxia. Es el SÃndrome HANA
Los salicilatos en los alimentos
Muchos alimentos contienen de forma natural salicilatos, y nuestra tolerancia a ellos puede variar. La mayorÃa de la gente puede comer alimentos que contengan salicilato sin problemas, pero otras personas pueden sufrir sÃntomas si comen demasiados alimentos, que cuando se combinan contienen una gran cantidad. Estas personas intolerantes al salicilato van a mejorar si comen una dieta de alimentos bajos y moderados en salicilato y evitan los que tienen niveles más altos.
Aditivos en los alimentos
Una amplia variedad de aditivos naturales y artificiales se utilizan en el colorante, la conservación y el procesamiento de alimentos. Algunas personas pueden sufrir sÃntomas provocados por una hipersensibilidad a los aditivos alimentarios.
¿Cómo se reconocen las intolerancias alimentarias?
Ciertas caracterÃsticas, tales como el patrón y tipo de sÃntomas pueden ayudar a distinguir las reacciones de intolerancia a los alimentos de las que podrÃan ser el resultado de una alergia alimentaria, o alguna causa muy diferente sin relación con la alimentación. Manteniendo un diario preciso y detallado de los alimentos que se consumen y  los sÃntomas, es posible destacar los alimentos que pueden estar causando un problema. Incluso si los culpables no son claros, se da un punto de partida útil para basar las dietas de exclusión y de reintroducción. El dietista puede ayudarte a gestionar estas dietas, que en última instancia pueden dar un diagnóstico claro.
No hay pruebas validadas de forma oficial para las intolerancias alimentarias. El diagnóstico generalmente se hace mediante la eliminación de los alimentos sospechosos de la dieta (una dieta de exclusión) y ver si los sÃntomas mejoran.
Pero Biosalud Hospital de DÃa ha desarrollado un sistema de diagnóstico especÃfico que elimina los falsos negativos y permite, con una muy alta sensibilidad, detectar aquellos alimentos que aunque la alteración que produzcan sea mÃnima, podamos evidenciarla y nos ayude a resolver importantes problemas de salud.